Laatst bijgewerkt: Juli 2025
Chef van la Table de Colette
“Het belangrijkste element op het bord is de groente. Vlees en vis worden bereid in de geest van een bijgerecht of een condiment.”
Opgegroeid in de open lucht van Bretagne, ontdekte chef-kok Josselin Marie al op jonge leeftijd zijn passie voor koken, geïnspireerd door zijn grootmoeder. Na de hotelschool en een rondreis langs sterrenrestaurants (zoals La Fontaine aux Perles, L’Espérance naast Marc Meneau...) belandde hij in Parijs! De tweede helft van zijn carrière bracht hem in de keukens van het Ritz, bij Michel Roth en later in het Plaza Athénée met Alain Ducasse. In 2012 nam hij de leiding in de keukens van het Hôtel de Vendôme. Zeven jaar van trouwe dienst brachten hem de juiste teams, zijn strijd en zijn identiteit. Het waren daar dat de zaadjes voor ecologische verantwoordelijkheid werden geplant. Geïnspireerd door plantaardige en maritieme elementen, compost en de koolstofvoetafdruk, ontwikkelen en bloeien de projecten door de seizoenen heen, met zorg en passie. Hij en zijn team kregen de Gault en Millau onderscheiding en openden in oktober 2019 la Table de Colette. Hij behoort tot de zes jonge talenten van Gault Millau 2021 met een score van 14/20. De Table de Colette behaalde in 2020 en 2021 de 3 cocottes Ecotable-certificering. De Table de Colette werd in 2021 uitgeroepen tot het 6e beste restaurant ter wereld in de categorie “tendens openings” en in 2022 tot het 10e beste restaurant van Frankrijk in de categorie “gastronomisch restaurant”.
Een sterke voorvechter van duurzaamheid, Josselin is vicevoorzitter van de vereniging Bon pour le Climat en besloot uiteraard om zich aan te sluiten bij het netwerk van chefs die zich inzetten voor de bescherming van de zeehulpbronnen door de Ethic Oceancharter te ondertekenen. “Men moet zich bewust zijn dat een derde van de klimaatverandering te wijten is aan menselijke voeding en dat 80% van de broeikasgassen die door een restaurant worden uitgestoten, afkomstig zijn van de gerechten. Bij La Table de Colette hebben we het gelukt om deze uitstoot van broeikasgassen met een factor 10 te verminderen door de borden te vergroenen. Het was voor mij vanzelfsprekend, aangezien ik zoveel tijd had besteed aan het verminderen van de milieu-impact van mijn restaurant, dat we ook moesten zorgen voor de bescherming van de mariene hulpbronnen.” De creatieve aanpak van elk gerecht legt de nadruk op plantaardige ingrediënten. Het hoofdbestanddeel van elk gerecht is de groente. Vlees en vis worden bereid als bijgerecht of condiment.
