Laatst bijgewerkt: december 2018
Belgische markt: gemiddelde gebruikers
Belgische consumenten zijn binnen Europa gemiddelde gebruikers van vis, schaal- en schelpdieren. Per persoon wordt jaarlijks 23,7 kg gegeten (equivalent levend gewicht, wat neerkomt op 9-11 kg schoongemaakt en/of verwerkt product), terwijl het gemiddelde binnen de Europese Unie op 25,1 kg ligt (bron: EU 2018, cijfers voor 2015). In 94% van de Belgische huishoudens komen regelmatig vis, schaal- en schelpdieren op het menu (gemiddeld 19 keer per jaar). De Vlaamse consumenten zijn de grootste viseters in België en kopen anderhalve kg vis, week- en schaaldieren meer dan de Walen en 0,3 kg meer dan de Brusselaars.
Thuis consumeren Belgen jaarlijks net iets minder dan 8 kg visproducten (2017), waarvan 1,5 kg verse vis, 2.2 kg verse schaal- en schelpdieren, 0,6 kg gerookte vis en 1,2 kg diepgevroren visserijproducten. De rest komt op de rekening van vissalades, vis in bokaal en andere verse en diepgevroren visbereidingen. De laatste jaren doen vooral verse traiteurgerechten en salades het zeer goed in de verkoop. Vis wordt drie op de vijf keer thuis gegeten, twee op de vijf keer buitenshuis (restaurant, grootkeuken, bij vrienden en familie, en afhaalmaaltijden).
Naar de supermarkt voor vis
Belgen spenderen jaarlijks zo een 95 euro per persoon aan vis, schaal- en schelpdieren, waarvan ruim de helft voor verse producten. De klassieke supermarkt blijft voor Belgen dé plaats om vis, schaal- en schelpdieren aan te kopen (44 % van het volume). Daarna volgen de hard-discounters (24 %), de buurtsupermarkt (12 %), de visspeciaalzaak (10 %) en de openbare markt (7 %).
Liefde voor zalm, kabeljauw, mossel en garnaal
Kabeljauw en zalm worden het vaakst aangekocht en zijn samen goed voor de helft van de volumes verse vis die thuis klaargemaakt worden. De andere helft wordt ingevuld door andere soorten, waarbij heilbot, zeebaars, tong en roodbaars steeds populairder blijken. Opvallend is dat de exotische soorten zoals pangasius, tilapia en Victoriabaas de laatste jaren weer aan populariteit inboeten. Sint-jakobsschelpen (en andere mantelschelpen), garnalen, mosselen en tong zijn typische restaurantproducten. De consumptie van verse week- en schaaldieren bedraagt in België 2,2 kg per persoon, met mosselen en Noordzeegarnalen Crangon crangon op kop.
Grote import dekt de vraag
De Belgische visserijsector is relatief klein (24 500 ton in 2016); de Belgische aquacultuursector al helemaal (82 ton in 2015). De lokale productie dekt maar in beperkte mate de vraag. In 2016 werd zowat 81% van de in België geconsumeerde vis, schaal- en schelpdieren ingevoerd. Zowat de helft hiervan komt uit Europese lidstaten, de rest van elders in de wereld. Veel geïmporteerde producten worden na verwerking terug geëxporteerd (zoals zalm, scampi, Victoriabaars, tonijn en pangasius). Tegelijkertijd exporteert België ook een deel van zijn eigen productie.
Franse markt: grote diversiteit
De consumptie van visserijproducten in Frankrijk is opmerkelijk in meerdere opzichten: Fransen appreciëren zowel producten uit de zee, als vissen uit meren, rivieren en vijvers. Fransen eten veel vis en variëren sterk bij de keuze van de soort. De vraag naar vis is in Frankrijk erg seizoensgebonden en schommelt sterk, veelal in functie van de christelijke feestkalender. Ook de regionale verschillen in voorkeuren zijn opmerkelijk.
Grote Europese markt
Op Spanje na is Frankrijk de grootste Europese markt voor visserijproducten. Het totale verbruik liep in 2015 op tot 2,31 miljoen ton (equivalent levend gewicht). In 2015 consumeerde elke inwoner van Frankrijk 34 kg per jaar uit wildvangst en aquacultuur (bron: FranceAgriMer), terwijl het wereldwijde gemiddelde op 21,2 kg ligt en de gemiddelde Europeaan 25,1 kg verbruikt (bron: EU 2018). Het volume van de Franse consumptie blijft groeien: in het midden van de jaren 1960 lag het nog op ongeveer 20 kg per persoon per jaar. De producten die op de Franse markt geconsumeerd worden, vertonen zowel gelijkenissen met landen uit het zuiden van Europa, als met landen uit Noord-Europa.
In Frankrijk worden nog relatief veel ruwe, niet verwerkte producten aangekocht, zoals veel schaal- en schelpdieren, en niet of nauwelijks bewerkte vis (op hun geheel). Maar net zoals in de noordelijke landen, groeit bij de Franse consument – en zeker bij stedelingen en jongeren – de voorkeur voor kant-en-klare producten, die in gespecialiseerde voedingsbedrijven getransformeerd worden. Sociologische veranderingen hebben de voedingsgewoontes ingrijpend veranderd, zo ook voor visserijproducten. Het snelle ritme van het stadsleven stimuleert de vraag van de werkende bevolking naar producten die tijdswinst opleveren: voorgesneden, (voor)gekookt of bereid.
Verbluffende verscheidenheid
Wat betreft diversiteit kent het aanbod op de Franse markt alleen zijn gelijke op de Spaanse markt. Toonbanken van Franse vishandelaren en visafdelingen in grootwarenhuizen tellen vaak meer dan honderd soorten. De grote rijkdom van de Franse wateren is een van de redenen voor dit gevarieerde aanbod, maar de internationalisering van de handel heeft sinds de jaren 70 ook bijgedragen tot de introductie van veel ‘nieuwe’ soorten. Ondertussen komt 84% van het totale volume vis en zeevruchten dat in Frankrijk geconsumeerd wordt uit import, met name uit Noorwegen, het Verenigd Koninkrijk en Spanje. Zalm, garnalen, tonijn, witte vis en vismeel zijn de belangrijkste geïmporteerde producten. Over het algemeen zijn geïmporteerde producten vaker ingevroren. Frankrijk exporteert zelf ook naar Italië, Spanje, België en Duitsland. Door de verbeterde toestand van de visstocks in Europa, is sinds 2010 een opmerkelijke stijging merkbaar in de aanlandingen in de lokale visveilingen.
Regionaal karakter
Er zijn sterke regionale verschillen in Frankrijk wat betreft de voorkeur voor visserijproducten. Bepaalde soorten afkomstig uit kleine, lokale bestanden worden in hoofdzaak dicht bij de productiezone verbruikt. Zo heeft bijvoorbeeld de fluwelen zwemkrab een vaste plaats in de Bretoense keuken, staat zeeprik op het menu in de regio van de Gironde, ombervis in de Charente, riddervis en houting worden als lekkernijen beschouwd door de Savoyards (en Zwitsers). Andere soorten – ook al worden ze overal te lande aangeboden – kennen toch een zeer lokaal verbruik. Zo is haring historisch verankerd in Noord-Frankrijk, terwijl gezouten kabeljauw vooral populair is in het zuidwesten van Frankrijk. In het westen van Frankrijk geniet men het meest van verse zeevruchten: meer dan een vierde van het totale volume verse vis wordt gekocht door huishoudens uit regio’s langs de Frans-Atlantische kust. De inwoners van Lotharingen, Vogezen en Elzas eten het minst verse vis (minder dan 7% van het totale volume geconsumeerd in Frankrijk). Naast verse vis, worden ook veel diepgevroren visproducten, visconserven en bereide vismaaltijden aangeboden op de Franse markt.
Vis naargelang het seizoen
Het gebruik van visserijproducten heeft in Frankrijk vaak een seizoensgebonden karakter:
• Aankoop op het ritme van de visserij. In de lente verschijnen Noorse kreeft en Noordzeekrab op de markt en de menukaart. In de zomer is er de witte tonijn die dichtbij de Franse kust komt zwemmen. Verse haring, zeebarbeel, poon en sint-jakobsschelpen geven smaak aan maaltijden in de herfst.
• Bepaalde tradities van de christelijke kalender blijven hun invloed uitoefenen op de visconsumptie. Zo is en blijft vrijdag in vele kantines en restaurants ‘visdag’. Rond Pasen en in de vasten wordt meer kabeljauw of zalm op tafel gezet.
• De eindejaarsfeesten zorgen telkens voor een sterke toename in de verkoop van visserijproducten. De verkoop van gerookte vis, schelpdieren (met voorop sint-jakobsschelpen) en schaaldieren (levende of diepgevroren kreeften en langoesten) schiet de hoogte in tijdens deze periode. 45% van het jaarlijks totale verkochte volume oesters schuift in de loop van de maand december over de toonbank voor thuisverbruik.
Generatiekloof
De consumptie van visserijproducten varieert sterk naargelang de leeftijd van de verbruiker. Haring (gezouten, licht gerookt, gepekeld) kan bv. slechts 8% van de jongeren onder de 35 bekoren, maar wel meer dan een derde van de 65-plussers. Jongeren willen niet weten van gezouten kabeljauw, maar eten bijna evenveel gerookte zalm als hun ouders. Jongeren verbruiken dan weer meer surimi (60%) dan senioren (48%) en meer gepaneerde vis (60%). Vissalades om op de sandwich te smeren worden dan weer door alle leeftijdsgroepen gesmaakt: meer dan 50% van de Fransen kopen deze aan.
Over het algemeen eten jongeren minder verse vis dan de oudere generaties. Hierover bestaat er toch een zekere ongerustheid in de sector. Wat zal er gebeuren met de markt als de senioren er niet meer zullen zijn? Zullen de jongeren van vandaag met het ouder worden grotere liefhebbers worden van zeebaars, heek en zeebrasem? Of zullen zij deze producten ook dan links laten liggen omdat ze de smaak niet gewoon zijn? Het antwoord op deze vraag naar leeftijd- en generatie-effecten is niet eenduidig te beantwoorden. Het Crédoc, een Frans centrum voor consumptieonderzoek, voorspelt het generatie-effect: jongeren onder de 35 jaar die vandaag geen verse vis kopen, zullen dat morgen ook niet doen. Hoewel dat natuurlijk niet zeker is …
Uit analyses van bestedingspatronen blijkt dat senioren de laatste decennia steeds meer verse vis kopen en eten. Het verbruik van visproducten in het algemeen, en van verse vis in het bijzonder, is nauw gelinkt aan het gezinsinkomen: 77% van de welgestelde gezinnen koopt vis, tegenover slechts 62% van de gezinnen met een bescheiden inkomen. Senioren zijn historisch gezien nog nooit zo welgesteld geweest als nu, maar zal dit – zeg maar in 20 jaar – nog steeds het geval zijn en zullen ze dan nog evenveel vis kopen? Bovendien stellen veel consumenten vandaag de dag hun hoge consumptie van dierlijke eiwitten – ook van vis, schaal- en schelpdieren – steeds meer in vraag.
Specifieke distributiecircuits
Het aandeel van de verschillende distributiesegmenten in de verkoop van vis, schaal- en schelpdieren verschilt wat tussen landen. De statistische gegevens geven geen homogeen beeld, maar overal zijn horeca en detailhandel (onafhankelijke kleinhandelaars en grootdistributeurs) de belangrijkste verkoopkanalen voor aquatische producten.
Visspeciaalzaken zagen hun verkoop aan particulieren in de voorbije dertig jaar opmerkelijk dalen. Zij komen onder druk te staan van de stijgende verkoop in grootwarenhuizen. Aan het eind van de jaren 70 richtten supermarkten hun eerste visafdelingen op. Hun groei was zeer sterk in de jaren 80 en is sindsdien nauwelijks afgezwakt. In 1990 waren grootwarenhuizen verantwoordelijk voor 40% van de particuliere verkoop (in waarde) van verse producten uit wildvangst en aquacultuur. In 2015 bedroeg dit cijfer reeds meer dan 72%, de vishandelaren (winkels en markten) vertegenwoordigen 23% en de directe verkoop de overige 5%.
Voor het geheel van visserijproducten (vers, diepgevroren, traiteurproducten en conserven) zijn de moderne distributieketens (supermarkten, ‘hard discounter’ en distributeurs van diepvriesproducten) verantwoordelijk voor meer dan 88% van de verkoop naar huishoudens toe (in waarde). Ze bepalen vooral sterk de markt in diepvriesproducten, bereide maaltijden en conserven. Maar wat verse vis betreft, behouden zelfstandige vishandelaren (in winkels of ambulant) hun marktpositie, aangezien de consument de meerwaarde van hun vakkennis en raadgevingen waardeert. Hun marktaandeel voor verse vis en schelpdieren bedraagt respectievelijk 22% en 30%. Voor specifieke vissoorten is de rol van de visboer relatief gezien nog groter (zeebaars 39%, zeebrasem 32%, zeeduivel 28%, heek 40%).
Voor het geheel van de Franse markt (detailhandel en restaurants) en voor alle visserijproducten samen, is de grootdistributie (met inbegrip van ‘freezer centers’ en ‘hard discounters’) verantwoordelijk voor bijna 60% (in waarde) van de verkoop. Dit is een van de hoogste percentages in Europa. Het beroep van visverkoper (verse en/of levende producten) is aan verschillende regels onderworpen. De visafdelingen in warenhuizen hebben nog maar weinig van doen met die van de supermarkten twintig jaar geleden. Het assortiment is zeer uitgebreid, de kwaliteit is sterk verbeterd en de decoratieve, aantrekkelijke uitstalling maakt deze afdeling voor velen de meest attractieve ruimte van het warenhuis. Hyper- en supermarkten waren de eerste marktspelers die in het begin van de jaren 2000 de overbevissing erkenden en maatregelen namen om deze tegen te gaan. Vandaag de dag hebben alle grote warenhuisketens hun wens kenbaar gemaakt om zich voortaan enkel te bevoorraden met vis, schaal- en schelpdieren uit duurzame visserij en kweek. Alhoewel de mate waarin de goede intenties omgezet worden in effectieve daden nogal kan verschillen van keten tot keten, en wat kan variëren in functie van de media-aandacht rond het onderwerp.
De sushi-mode
Op tien jaar tijd heeft de mode van sushibars en -restaurants – vanuit de grootstedelijke centra – nu ook de voorsteden en de middelgrote steden veroverd. In 2010 telde Frankrijk naar schatting meer dan 1500 Japanse sushirestaurants. Deze zijn vooral geconcentreerd in de regio van Parijs en langs de Azuurkust. Voor een sushimaaltijd wordt ongeveer 100 g vis per persoon geserveerd, waarvan 20 % garnalen, 17 % tonijn en 12 % zalm. Om zeker te zijn van de bevoorrading, serveren een aantal sushiketens uitsluitend gekweekte soorten (zalm, garnaal, zeebaars, zeebrasem) en ontdooide producten, waaronder in de eerste plaats geelvintonijn.
Zwitserland
Zwitsers zijn geen grote viseters: ze consumeren om en bij de 17,4 kg per persoon per jaar. De verschillen tussen regio’s zijn echter groot. Zo zijn de Franstalige Zwitsers verantwoordelijk voor 60% van de nationale visconsumptie, terwijl ze slechts 20% van de bevolking uitmaken. De keuken van de drie grote regio’s (Duitstalig Zwitserland, Franstalig Zwitserland en het kanton Ticino) wordt sterk beïnvloed door de aangrenzende landen Duitsland, Frankrijk en Italië.
In dit land van bergen en meren maakt zoetwatervis bijna 30% uit van de totale visconsumptie. De inlandse productie is beperkt tot 1 650 ton uit wildvangst en 1 300 ton uit kweek. Het land moet daarom een beroep doen op de invoer van 50 000 ton per jaar. Zwitsers zijn zeer begaan met de omstandigheden waarin de visserij en kweek plaatsvinden. Wereldwijd zijn ze de grootste afnemers van biologische producten en staan ze ook op de eerste rij wat betreft de aankoop van visserijproducten met een ecolabel. In 2018 hadden Zwitserse consumenten de keuze uit een aanbod van 1 284 producten met een MSC-ecolabel. Meer dan 55% van de verkoop van visserijproducten loopt via restaurants.
Positie van de aquacultuur
In België zijn alle aquacultuurproducten samen goed voor een kwart van de totale consumptie van visproducten. De Belgische nationale aquacultuurproductie bedraagt amper 82 ton per jaar, zodoende wordt zowat alles geïmporteerd (vnl. zalm, pangasius, paling, mosselen en tropische garnalen).
Binnen de Europese Unie is Frankrijk – na Spanje – de tweede grootste verbruiker van aquacultuurproducten, met een derde van de totale Europese consumptie. Gekweekte schelpdieren (mosselen en oesters op kop) en schaaldieren (garnalen) nemen een belangrijk aandeel in op de markt, met 19% van de totale consumptie. De consumptie van kweekvis hinkt wat achterop, met 12% van de totale visconsumptie. De massale aanvoer van kweekzalm heeft zeker meegeholpen om zowel de professionelen uit de visketen als de consument meer ontvankelijk te maken voor gekweekte vis. Ondertussen is kweekvis al goed voor een kwart van de totale aankopen van visproducten in Frankrijk. De vooroordelen tegen worden een na een overboord gegooid, het aanbod van kweekvis wordt steeds groter in Europa en ook de vraag vertoont dezelfde dynamiek. Mosselen, oesters en zalm vormen de kopgroep, gevolgd door forel, garnalen, zeebaars en zeebrasem.
De marktpositie van aquacultuurproducten verschilt sterk van land tot land. Toch is er een zekere trend zichtbaar, zowel in Europa als wereldwijd:
• een terreinwinst voor aquacultuurproducten, zowel in volume als in marktaandeel;
• een grotere beschikbaarheid van aquacultuurproducten, door het ontwikkelen van kweekpraktijken in alle delen van de wereld;
• het aanbod van wilde vis, schaal- en schelpdieren kan de stijgende vraag naar eiwitten van mariene oorsprong niet meer volgen;
• de groeiende kwaliteit van aquacultuurproducten en de steeds strengere controles;
• een positievere houding van bepaalde professionele visaankopers (ook steeds meer restaurateurs) tegenover aquacultuurproducten, vooral omwille van de regelmaat in het aanbod;
• steeds meer ecogelabelde aquacultuurproducten in het aanbod: vb. Aquaculture Stewardship Council (ASC), biogarantie, GLOBALG.A.P., Global Aquaculture Alliance (GAA),
Nieuwe trends
In Frankrijk blijft het verbruik van visserij- en aquacultuurproducten algemeen stijgen, zowel thuis als buitenshuis (restaurants en grootkeuken). Maar de consument doet voor zijn bereidingen thuis wel steeds meer beroep op verwerkte producten die gemakkelijk te vervoeren zijn (voorverpakt, geproportioneerd), gemakkelijk in gebruik zijn (voorgesneden, gefileerd) en snel te bereiden zijn (voorgekookt, deels of volledig bereid). Producten die profiteren van deze tendens zijn o.a. geproportioneerde voorverpakte filets, gekookte (en gepelde) garnalen, gerookte zalm, voorverpakte mosselen en bereide maaltijden. In 2015 groeide het segment aangeboden bij de vistraiteur het hardst (+ 3% van het totaal aangekocht volume), voornamelijk door vissalades (+ 23%) en marinades (+ 10%).
Ruwe producten, t.t.z. producten die nog geen enkele verwerking hebben ondergaan in een gespecialiseerde fabriek of werkplaats (schaaldieren, schaaldieren, vis in hun geheel), blijven nog steeds een niet te verwaarlozen plaats op de Franse markt innemen. Maar er is in 2016 wel een daling van 6% te zien in de volumes vis die in zijn geheel wordt aangekocht door huishoudens (forel, makreel, sardien). Ondertussen bedraagt het volume voorgeproportioneerde verse vis 70% van de aankopen (met zalm op kop).
De ontwikkeling van verkoop via de korte keten, de verkoop via internet en het steeds grotere aanbod van kant-en-klare traiteurproducten, zorgen voor een grote dynamiek op de markt.
De grafiek links toont de almaar stijgende consumptie van aquatische producten tijdens de laatste decennia, uitgedrukt in de kilogram per persoon (waardoor het effect van een aangroeiende wereldbevolking weggewerkt wordt). De voedselvoorziening verzekeren voor een toenemende bevolking, die steeds meer aquatische producten eet, is een waar milieuvraagstuk voor onze samenleving.
