Dernière mise à jour : mai 2023
MONDE
UNE CONSOMMATION MONDIALE QUI NE CESSE DE CROÎTRE
Depuis 1960, la consommation mondiale en produits de la mer (pêche et aquaculture) a augmenté plus rapidement que la population. Elle a doublé au cours des 50 dernières années, passant de 9,9 kg/hab/an en 1961 à 20,2 kg/hab/an (en 2020) aujourd’hui, l’Asie et l’Océanie étant les plus grands consommateurs de poissons, crustacés et mollusques.
Les influences culturelles, économiques et géographiques sont responsables d’importantes disparités régionales au sein même de certains pays, la consommation annuelle par habitant pouvant varier de moins de 1 kg à plus de 80 kg.
UNE SOURCE MAJEURE DE PROTEINES DANS LE MONDE
Pour 3,3 milliards de personnes, les produits aquatiques constituent 20 % de leur apport en protéines animales. Pour plus de 10 % de la population mondiale, les produits de la mer sont la principale source de protéines animales et leur subsistance en dépend.
LES PAYS LES PLUS GRANDS CONSOMMATEURS AU MONDE DE PRODUITS DE LA MER
- Malaisie 57,48 kg/hab/an.
- Corée du Sud 57,13 kg/hab/an.
- Norvège 55 kg/hab/an.
➜ En 2020, 178 millions de tonnes de produits de la mer ont été produits : 90 millions de tonnes issues de la pêche, et 88 millions par l’aquaculture.
À elle seule, la Chine représente 35 % de la production mondiale en produits de la mer, 15 % de la pêche mondiale, et 56,7 % de l’aquaculture mondiale.
EUROPE
L'EUROPE, PREMIER ACHETEUR DE PRODUITS DE LA MER
L’Europe est le plus important acheteur en produits de la mer au monde (en valeur). Si l’on considère les dépenses par habitant, l’Europe est classée 8ème avec 106 €/hab/an.
Il existe une forte disparité dans la consommation de produits de la mer au sein de l’Europe : les pays du Nord et du Sud sont les plus grands consommateurs. Les changements sociaux de ces dernières décennies ont modifié les habitudes alimentaires : les Européens consomment moins de produits bruts et entiers, et davantage de produits préparés et traiteurs (saumon fumé, rillettes, terrine, surimi…). Les espèces de pêche les plus consommées en Europe sont le thon (toutes espèces confondues), le cabillaud, le colin d’Alaska et le hareng.
Les espèces d’élevage les plus consommées sont le saumon, les moules et la truite.
LA DENREE LA PLUS ECHANGEE DANS LE MONDE
La production européenne s’élève environ à 4,05 millions de tonnes (pêche et aquaculture). Mais la demande est supérieure à l’offre, l’importation joue donc un rôle clef dans le commerce et les Européens sont les plus gros importateurs au monde de produits de la mer.
L’Union européenne importe des produits de la mer et d’aquaculture en provenance de 150 pays différents. 8,84 millions de tonnes ont été importées en 2021. Les principaux pays qui exportent vers l’Union européenne (en termes de valeur) sont la Norvège, le Maroc, le Royaume-Uni, l’Équateur et la Chine.
Par ailleurs, l’UE exporte environ 2,48 millions de tonnes de produits de la mer, pour une valeur de 6,8 milliards d’euros. Les principaux pays destinataires en volume sont le Royaume-Uni, les États-Unis, la Norvège, la Suisse et la Chine.
Les principales espèces exportées (en valeur) par l’UE sont les salmonidés, les petits pélagiques (hareng, maquereau...), les produits non alimentaires (farines et huiles de poisson...) et les poissons de fond (cabillaud, merlan bleu...).
Les principales espèces importées (en valeur) sont les salmonidés, les crustacés (crevettes...), les poissons de fond (cabillaud, colin d’Alaska...), les thonidés (thon listao et albacore...).
Les échanges au sein de l’UE sont également très importants et représentent 6 millions de tonnes en 2021 (26,8 milliards d’euros). Les salmonidés, les crustacés, les mollusques et les poissons de fonds sont les espèces les plus échangées au sein des pays de l’Union européenne.
TRANSFORMATION
Une part de ce qui est produit en Europe est exportée en Chine pour y être traitée (filetage, surgélation, mise sous vide…), puis réimportée en Europe. Cela permet d’économiser sur la main d’œuvre agroalimentaire, mais représente un coût environnemental très important et des enjeux au niveau social.
➜ En raison de l’affaiblissement des stocks de l’Atlantique Nord-Est, la majorité du cabillaud pêché par l’UE vient des eaux norvégiennes (mer de Norvège, mer de Barents). Après avoir été capturé puis surgelé, le cabillaud est envoyé en Chine (il parcourt alors près de 8 000 km) pour y être décongelé puis fileté puis re-surgelé (double surgélation) avant de re-parcourir à nouveau 8 000 km pour se retrouver dans les rayons marées des grandes surfaces européennes, puis dans nos assiettes.
➜ Le poisson peut également subir des injections d’eau pour le grossir et le vendre plus cher, et/ou de phosphate pour retenir l’eau. Cette pratique est autorisée en France mais elle doit être mentionnée sur les étiquettes.
Les informations disponibles ne permettent pas de fournir les chiffres sur la consommation de produits de la mer à Malte. Elle est estimée entre 30 et 40 kg.
FRANCE
LA FRANCE, UN MARCHE TRES DIVERSIFIE
La France est le 4ème pays européen consommant le plus de poisson par habitant. Elle importe plus de 80 % de produits aquatiques (pêche et aquaculture) pour satisfaire cette consommation. En volume total, c’est le premier marché européen.
La France est caractérisée par une très grande diversité dans les produits de la mer commercialisés et dans les habitudes de consommation. On retrouve plusieurs dizaines d’espèces sur nos étals, certaines très caractéristiques de certains territoires.
Le développement des échanges commerciaux a permis l’entrée de nouvelles espèces sur le marché français au cours de ces dernières décennies : le saumon de Norvège qui est passé d’un produit de luxe à un produit du quotidien, les crevettes d’Amérique du Sud…
Les Français consomment en moyenne 32,56 kg de produits de la mer par habitant et par an, (soit 8 196 millions d’euros). Une baisse de consommation observée en 2018 s’est poursuivie en 2019. La consommation se répartit ainsi (en valeur) :
- 32 % de produits frais
- 38 % de produits traiteurs réfrigérés
- 16 % de produits surgelés
- 14 % de conserve
Pour les produits frais, les principales espèces achetées en 2021 (en volume) sont :
- les moules (40 062 tonnes)
- le saumon (34 093 tonnes)
- les huîtres (23 216 tonnes)
- le cabillaud (17 620 tonnes)
Pour les produits traiteurs réfrigérés, les principales espèces achetées en 2021 sont :
- Surimi
- Crevettes / gambas cuites
- Plats cuisinés avec poissons
- Saumon fumé
Par rapport aux autres produits alimentaires, les produits de la mer ne sont pas considérés comme des produits de première nécessité par les Français. À l’échelle de l’Europe, ils représentent moins de 1 % du budget des ménages.
La France importe 1 290 000 tonnes (poids net) des produits de la mer qu’elle consomme, principalement du saumon, des crevettes tropicales, cabillaud, thon listao et thon albacore.
La France exporte 364 000 tonnes de produits de la mer, principalement du saumon, des huîtres, des coquilles Saint-Jacques et des crevettes tropicales. Pour ce qui concerne le thon, le saumon et les crevettes, une part des importations de ces espèces est transformée en France, avant d’être exportée.
Il existe un vrai décalage entre les attentes des consommateurs français et leurs comportements d’achats. Les consommateurs recherchent un poisson sauvage, peu gras, découpé, sans arête, frais, alors que le principal produit acheté est le saumon, poisson d’élevage et gras par excellence.
DES DIVERSITÉS RÉGIONALES
Les Français n’ont pas tous les mêmes habitudes de consommation en fonction de leur lieu de vie. Certaines espèces sont emblématiques de certains territoires, comme le hareng dans le nord, le maigre en Charente, ou encore la morue salée au Pays basque.
De manière générale, les régions littorales, la Bretagne en tête, sont les plus grandes consommatrices de produits de la mer. Le Grand Ouest (des Pays de la Loire à la Normandie) représente un quart de la consommation nationale en produits de la mer.
Le Grand Est est la région où l’on consomme le moins de poissons. Ces disparités s’expliquent par des terroirs et des cultures différentes, qui sont naturellement tournés vers la mer dans les régions côtières.
DES DIVERSITÉS SAISONNIÈRES
Le rythme des captures influence les achats des enseignes de la grande distribution (GMS), restaurateurs, poissonniers, et donc des consommateurs. Les espèces pêchées varient de saison en saison, en fonction des périodes de reproduction et/ou des migrations saisonnières des espèces. Par exemple, le printemps voit arriver les crustacés, l’été les thons, ou encore l’hiver les coquilles Saint-Jacques.
Lors des fêtes de fin d’années, les produits de la mer sont à l’honneur et leur consommation est très élevée : saumon fumé, homards, huîtres, bulots, langoustes, coquilles Saint-Jacques… 45 % des huîtres achetées par les ménages pour leur consommation à domicile sont achetées en décembre.
DES DIVERSITÉS GÉNÉRATIONNELLES
La consommation des produits de la mer varie également en fonction de l’âge : les seniors consomment plus de poissons que les plus jeunes. Les seniors achètent davantage de produits frais, entiers et traditionnels (darne de cabillaud, hareng, bar…), et les jeunes davantage de produits transformés et traiteurs (surimi, rillettes…).
LES CIRCUITS DE DISTRIBUTION
Les GMS sont le principal lieu d’achat des produits de la mer. Elles sont devenues un acteur majeur et incontournable de la filière, suite à un fort développement des rayons marées. Suivent les freezer centers pour les surgelés, les marchés pour les produits frais, et le hard discount pour les conserves et produits traiteurs.
RESTAURATION
Au sein de la restauration collective (sociétés ou autogérée), les produits surgelés dominent, alors que les produits frais sont majoritaires dans la restauration commerciale indépendante. Les chaînes de restauration commerciale proposent de façon équivalente des produits frais et des produits surgelés. Les restaurateurs utilisent de façon restreinte les conserves.
La restauration commerciale indépendante est le plus grand acheteur et ce sont les poissons qui représentent la majorité des achats.
DE NOUVELLES TENDANCES DE CONSOMMATION
Les changements dans nos habitudes alimentaires viennent de changements dans nos modes de vie depuis plusieurs décennies. Les produits préparés et traiteurs sont devenus de plus en plus importants dans la consommation (surimi, poissons séchés, saumon fumé…), au détriment des produits frais et entiers. Ces produits sont faciles à manger, facile à conserver, et en général consommés lors de moments de convivialité.
En une décennie, la mode des restaurants servant des sushis et sashimis s’est développée dans le centre des métropoles, avant de s’étendre aux banlieues et aux villes de taille moyenne. Ce développement fulgurant vient d’une ouverture plus grande vers la culture japonaise, mais aussi de l’apparition de célèbres entreprises de livraison à domicile.
La France compte plus d’un millier de restaurants japonais de type sushi en Île-de-France et plus de 1 500 pour la France entière avec une forte concentration en région parisienne et sur la côte d’Azur. Par commodité d’approvisionnement, la plupart des établissements ne servent que des espèces d’élevage (saumon, crevette, bar, daurade royale) et des produits décongelés, au premier rang desquels le thon albacore. La mode du sushi créée ainsi une demande supplémentaire, et donc une pression supplémentaire notamment sur les stocks de thonidés, en particulier du thon albacore.
LA BELGIQUE
La Belgique débarque chaque année un peu plus de 18 000 tonnes de produits de la pêche, ce qui est loin d’être suffisant pour répondre à la demande. La Belgique a importé 210 597 tonnes de produits de la mer en 2021, dont certains sont directement transformés pour être réexportés. Au total, les exportations belges s’élèvent à 80 787 tonnes en 2021. 85 % des produits aquatiques consommés en Belgique sont donc importés et la moitié d’entre eux sont d’origine européenne.
Les Belges consomment environ 23 kg de produits aquatiques par personne et par an (soit une dépense de 145 €/hab/an). Ces ressources représentent 14 % de leur apport en protéines animales. La consommation des ménages a diminué de 13 % depuis 2014, mais les dépenses n’ont baissé que de 3 %. En Flandre, la population achète 0,6 kg de produits de la mer de plus qu’en Walonnie, mais l’écart se réduit.
En moyenne, les belges ont acheté 1,6 kg de poisson frais en 2021. Les principales espèces consommées sont le saumon (31 %) et le cabillaud (20 %). Les Belges sont également amateurs de sole, plie, églefin, pangasius, hareng, raie, truite, thon... Les belges ont acheté en moyenne 2 kg de mollusques et crustacés frais en 2021, dont les moules (66 %) et les crevettes (12 %) étaient les plus consommées. 95 % des familles belges achètent régulièrement des produits de la mer en 2021, en moyenne 20 fois par an.
Les Belges consomment 39 % de produits de la mer frais, 18 % de préparations à base de produits de la mer, 13 % de poissons en conserve, 13 % de produits de la mer surgelés, 8 % de salades de poisson et 7 % de poisson fumé.
La consommation hors domicile de produits de la mer est en croissance depuis 2014, mais les deux tiers de la consommation (y compris les espèces d’eau douce) se font à domicile.
