Laatst bijgewerkt: december 2018

Zeewieren zijn bladgroenhoudende planten die in zeewater leven en geen wortels, bladeren, bloemen, of zaden hebben. Ze groeien door aan fotosynthese te doen en eenvoudige elementen zoals koolstofdioxide (CO2), water, lichtenergie en minerale zouten om te zetten.

Macro of micro

Het verschil tussen macrowieren en microalgen zit hoofdzakelijk in hun grootte en moleculaire structuur.

Macrowieren omvatten de wieren van groot formaat, die met het blote zichtbaar zijn. Ze leven voornamelijk in ondiep water. Ze zijn aan de bodem of andere harde structuren bevestigd met een voet. Zeewier uit warme zeeën meet zelden meer dan 30 cm, terwijl hun soortgenoten uit koudere wateren groot kunnen uitgroeien (1 tot 10 meter). Kelp (Macrocystis spp.) is een groep van bruinwieren die tot 40 meter hoog kan reiken, en behoort daarmee tot de grootste zeewieren wereldwijd aangetroffen.

Microalgen of microscopisch kleine algen, maken deel uit van het fytoplankton en staan ​​aan de basis van de voedselketen in zee. Ze zweven in de waterkolom en hun grootte varieert, naar gelang de soort, van enkele micrometer (μm) tot enkele honderdsten van een micrometer. Ze worden o.a. benut in de aquacultuur, waar ze het basisvoer vormen van veel soorten (zoals filterende tweekleppige schelpdieren). Ze leveren de vitamines en meervoudig onverzadigde vetzuren die nodig zijn voor de ontwikkeling van de gekweekte dieren, omdat deze ze niet zelf kunnen aanmaken.

De belangrijkste groepen eetbaar zeewier

Van de duizenden soorten zeewier die wereldwijd gekend zijn, worden er maar enkele soorten gebruikt voor menselijke consumptie; hoewel er geen enkele soort toxisch is. Ze vallen allemaal onder een van volgende groepen:

• bruinwieren (Phaeophyta);
• roodwieren (Rhodophyta);
• groenwieren (Chlorophyta).

  (zie verder)

De kleurverschillen tussen deze groepen zijn te wijten aan de aanwezigheid van specifieke pigmenten, die elk een ander deel uit het lichtspectrum kunnen opvangen en zo zorgen voor de groei van de wieren. Naargelang de waterdiepte, vallen bepaalde delen van het lichtspectrum weg. Zo is bijvoorbeeld het rode licht enkel aanwezig in ondiep water. Groenwieren hebben dit licht nodig voor hun ontwikkeling en kunnen daarom alleen nabij het wateroppervlakte voorkomen. Roodwieren kunnen ook de blauwe, diep in de waterkolom doordringende golflengtes absorberen en kunnen daarom tot 100 meter diep voorkomen. Elke soort zeewier heeft ook zijn eigen specifieke voedingswaarde, geur en smaak.

Productie

In 2014 bedroeg de globale productie van macroalgen om en bij de 27 miljoen ton (FAO 2016). Hiervan werd 96% gekweekt in Oost- en Zuidoost-Azië; de rest in Zuid-Amerika, Afrika, Europa en Oceanië. Franse zeewierproducenten oogsten jaarlijks naar schatting 72 000 ton, vooral in Bretagne. Frankrijk is het op 10 na grootste zeewierproducerende land ter wereld en oogst ze voornamelijk uit het wild.

Zeewieren voor menselijke consumptie kunnen op verschillende manieren geproduceerd worden:

• Zeewierkweek

Wereldwijd wordt meer dan 95% van de eetbare zeewieren gekweekt in zeewierboerderijen, en dat vooral in Azië (FAO 2014). Hoewel in Frankrijk de knowhow aanwezig is voor de ontwikkeling van een lokale zeewierteelt, is het aantal zeewierboerderijen en de gekweekte volumes er zeer beperkt. In Vlaanderen lopen momenteel verschillende projecten die onderzoeken of een zeewierkweek in Belgische wateren economisch haalbaar zou zijn.

De belangrijkste soorten die in Frankrijk (vnl. Bretagne) worden geteeld behoren tot de Laminariaceae of kelp-achtige bruinwieren, zoals suikerwier Saccharina latissima, wakame Undaria pinnatifida en eetbare kelp Alaria esculenta – ook wel Atlantische wakame genoemd. Maar aangezien wakame een potentieel invasieve soort is en de teelt ervan door de autoriteiten werd verboden, krijgen de huidige producenten nu 10 jaar de tijd om over te schakelen op andere soorten. In Vlaanderen kijkt men voor de teelt naar het potentieel van eetbare kelp Alaria esculenta, suikerwier Saccharina latissima, gezaagde zee-eik Fucus serratus, blaaswier Fucus vesiculosus, zeesla Ulva lactuca, dulse Palmaria palmata, nori Porphyra spp. en Iers mos Chondrus crispus.

• Zeewiervisserij

Grote laminaria (bruinwieren) worden in diepere wateren van Bretagne uit het wild geoogst en geëxploiteerd met typische vaartuigen ‘goémoniers’, uitgerust met een of twee gebogen stalen haken ‘scoubidou’ of ‘peignes norvégiens’.  Dit toestel hangt vast aan een hydraulische arm, trekt de laminaria met een draaiende beweging van het substraat en brengt ze naar het oppervlak. Deze techniek kan een aanzienlijke impact hebben op de zeebodem en op de lokale biodiversiteit.

• Met de hand verzamelen op de kust
In Frankrijk wordt een aanzienlijk deel van het zeewier met de hand verzameld. Deze manier van oogsten is sterk gereglementeerd. Enkel de beroepsvissers, met een vergunning afgeleverd door de bevoegde autoriteiten, zijn gemachtigd om zeewier te oogsten op de kust. Er gelden algemene beheerregels (zoals een controle op de geoogste volumes), maar er zijn ook soortspecifieke maatregelen (zoals een minimale grootte voor het wegsnijden of periodes waarin het verboden is te oogsten om de wierpopulaties te laten herstellen). Beheerregels worden afgesproken onder producenten, verwerkers, wetenschappers en administraties.

Het komt weleens voor dat er lokaal onrust ontstaat door concurrentie tussen enerzijds de professionele oogsters – die onderhevig zijn aan steeds strengere milieunormen en administratieve lasten – en anderzijds de recreatieve zeewierplukkers – die flexibeler zijn in hun praktijken en soms minder respectvol zijn voor het ecosysteem en de duurzaamheid van de bestanden. Daarnaast zijn er ook nog anderen die zonder enige status zeewier inzamelen, wat illegaal is.

Regelgeving blijkt belangrijk voor het behoud van de zeewierbiomassa. Als aanzienlijke hoeveelheden worden verwijderd in slechte omstandigheden, kan dit het verdwijnen van bepaalde soorten tot gevolg hebben. Het is noodzakelijk om de jonge spruiten te beschermen en maatregelen te treffen voor de meest kwetsbare soorten. In de praktijk blijken de administratieve controles echter vaak tekort te schieten.

Consumptie

Wereldwijd wordt steeds meer zeewier geconsumeerd, ook in westerse landen. Maar de Aziatische landen blijven qua productie en consumptie van algen (macro en micro) toch dé koplopers. Daar maakt zeewier deel uit van het dagelijks dieet, en het verbruik ervan blijft explosief stijgen. Japanners consumeren tussen de 7 en 9 kg vers zeewier per jaar (CEVA, 2015), wat evenveel is als het gemiddelde jaarverbruik van sla door de Fransen. In België en Frankrijk blijft de consumptie van zeewier eerder bescheiden, maar is er wel een toename merkbaar de afgelopen jaren. In Frankrijk is de verkoop van eetbare zeewieren al toegestaan ​​sinds het begin van de jaren 80, maar beperkt deze zich eerder tot soorten die gemakkelijk te plukken zijn langs de Franse Atlantische kust.

Zonder het te weten, consumeren we echter veel producten die algen bevatten: alginaten, carragenen en agar (referentie E401 tot E407) worden op grote schaal gebruikt in de voedingsmiddelenindustrie om te stabiliseren, verdikken, geleren en klaren. Daarnaast draagt de opkomst van Aziatische restaurants in Europa (sushi-bars) sterk ​​bij tot een stijging in de zeewierconsumptie.

Zeewier en zeegras

De meeste zeewieren bestaan uit een enkele thallus, en hebben een voet waarmee ze zich vasthechten aan rotsen. Verwar ze dan ook niet met zeegrassen. Dat zijn echte vaatplanten. Zeegrassen hebben echte wortels waarmee ze zich vasthechten in het zand, een wortelstok en bladeren. Ze dragen ook bloemen en zaden, en zijn dus geen wieren. Zeegrasvelden zijn in Europa ondertussen schaars geworden. Het zijn belangrijke kinderkamers, waar heel wat mariene organismen opgroeien.

Europese verordening

Tot op heden is de lijst van wiersoorten die toegelaten zijn voor menselijke consumptie beperkt tot
24 soorten (inclusief 3 microalgen) - Europese regelgeving (EG) nr. 258/97. Het aanzwengelen van de consumptie van in Europa geproduceerde en geoogste zeewieren zou baat moeten hebben bij de recente toelatingsprocedure voor nieuwe voedingsmiddelen of ‘Novel foods’.

Nieuwe voedingsmiddelen of ‘Novel Foods’ zijn voedingsmiddelen of ingrediënten die vóór 15 mei 1997 in de Europese Unie niet werden geconsumeerd of waarvan de consumptie te verwaarlozen was. Deze producten kunnen van plantaardige en dierlijke oorsprong zijn, afgeleid zijn uit wetenschappelijk of
technologisch onderzoek, of afkomstig zijn van tradities of voedselculturen uit derde landen.

Elk nieuw voedingsmiddel of -ingrediënt dat onder deze definitie valt (zoals het geval is voor macroalgen) moet een autorisatie voor consumptie krijgen. Deze procedure duurt lang en lukt niet altijd. Als de beslissing gunstig uitvalt, kan het nieuwe product op de Europese markt worden gebracht.

Zeewieren en algen moeten voldoen aan bepaalde aanbevelingen rond concentratie aan zware metalen (anorganisch arseen, lood en cadmium) en jodium. Deze gebruiksbeperkingen zijn soms niet eenvoudig toe te passen, omdat de concentraties aan zware metalen kunnen verschillen naargelang de manier waarop ze worden geconsumeerd (vers of gedroogd) en de manier waarop ze verwerkt werden.

BRUINWIEREN
Wakame Undaria pinnatifida: wakame. Een van de meest populaire zeewiersoorten op de markt. De soort groeit in sterk stromend water en kan tot 2-3 meter groot uitgroeien. In Bretagne en in de Middellandse Zee wordt de soort als invasief beschouwd. De oogst vindt plaats in de lente en zomer.
Suikerwier Saccharina latissima: suikerwier – ook wel zoete kombu of kombu royal genoemd. De soort kan tot 3 meter uitgroeien. Typisch zijn de gegolfde randen en het centrale wafelvormig patroon van de thallus. Het is een van de twee soorten – naast wakame – die in Frankrijk wordt gekweekt. De oogst vindt plaats in de lente en zomer.
Riemwier Himanthalia elongata: riemwier of zeespaghetti bestaat uit soepele riemen die tot 3 meter lang kunnen meten. De soort kan enkel worden geoogst tijdens laagwater bij springtij. De oogst loopt van maart tot het midden van de zomer, zolang de weefsels nog zacht zijn.
Vingerwier Laminaria digitata: vingerwier of kombu breton genoemd.  Laminaria kunnen tot 3 meter lang worden. Ze worden vooral in de lente en zomer geoogst. Deze zeewieren worden meestal gebruikt voor marinades en bouillons. Laminaria zijn een belangrijk basisingrediënt in de Japanse keuken, waar het dan over de soort Laminaria japonica (kombu) gaat.
GROENWIEREN
Zeesla Ulva spp.: zeesla, ook wel zeelatuw genoemd. Fijne en zachte wieren tot ongeveer 50 cm groot. Groeit vooral in de lente en de zomer.
ROODWIEREN
Dulse Palmaria palmata: dulse. Zeewier die dichte bosjes vormt van maximaal vijftig cm hoog. De oogst gaat het ganse jaar door, met pieken in de lente en herfst.
Nori Porphyra en Pyropia spp.: nori. Zeer fijn zeewier dat tot 60 cm groot wordt. Het was het eerste zeewier dat in Azië werd gecultiveerd. Nori is het meest geconsumeerde zeewier ter wereld, vooral in maki (een type sushi). Nori wordt geoogst van de lente tot de herfst.