Algues | Guide des espèces

Algues


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Dernière mise à jour : janvier 2022

 

 

Les algues sont des végétaux chlorophylliens aquatiques ne possédant ni racines, ni feuilles, ni fleurs, ni vaisseaux, ni graines. Elles se développent par photosynthèse à partir d’éléments simples comme le dioxyde de carbone (CO2), l’eau, l’énergie lumineuse et les sels minéraux.

 

MACRO OU MICRO

 

Les différences entre macroalgues et microalgues portent essentiellement sur leur taille et leur structure moléculaire.

Les macroalgues, désignent les grandes algues et algues géantes. Elles se développent surtout dans les eaux peu profondes. Elles se fixent au fond de l’eau, grâce à leurs crampons.

Les algues provenant des mers chaudes mesurent rarement plus de 30 cm, alors que celles des mers plus froides mesurent entre 1 et 10 mètres voire plus. Les plus grandes étant les macrocystis (algues brunes) qui peuvent atteindre une quarantaine de mètres.

Les microalgues, ou algues microscopiques, composent le phytoplancton et sont à la base de la chaîne alimentaire marine. Elles flottent en pleine eau et leur taille varie, selon les espèces de quelques micromètres (µm) à quelques centaines de µm. Elles sont utilisées en aquaculture où elles sont à la base de l'alimentation de nombreux animaux d'élevage, comme les bivalves filtreurs. Elles leur apportent les vitamines et les acides gras polyinsaturés nécessaires à leur développement, qu'ils ne savent pas synthétiser eux mêmes.

 

 

LES PRINCIPALES ALGUES PROPRES A LA CONSOMMATION 

 

Parmi les milliers d’espèces de macroalgues marines connues, seules quelques-unes sont utilisées dans l’alimentation humaine, et ce bien qu'aucune ne soit toxique :

  • Les algues brunes (phéophycées).

  • Les algues rouges (rhodophycées).

  • Les algues vertes (chlorophycées).

Ces couleurs sont dues à la présence de pigments spécifiques qui captent les différentes couleurs de lumière nécessaires à leur croissance. Selon la profondeur de l’eau, toutes les couleurs de lumière ne sont pas présentes. Par exemple, la lumière « rouge » n’est présente qu’à de faible profondeur ; les algues vertes, ayant besoin de cette lumière pour leur développement, se trouvent donc plutôt en surface.

À l'opposé, les algues rouges qui absorbent les longueurs d'onde bleues, peuvent vivre jusqu'à 100 mètres de profondeur. Chaque espèce d’algue a des caractéristiques nutritionnelles et organoleptiques particulières.

 

 

LES ALGUES BRUNES

 

  • Wakamé ou fougère de mer (Undaria pinnatifida)

C’est une des algues les plus commercialisées. Elle aime les courants violents et froids et peut mesurer jusqu’à 2-3 mètres de long.

En Bretagne et en Méditerranée, elle est considérée comme une plante invasive. Sa récolte a lieu au printemps et en été.

 

  • Haricot de mer ou spaghetti de mer (Himanthalia elongata)

Ses lanières lisses peuvent mesurer jusqu’à 3 mètres de long. On la trouve généralement lors des grandes marées. Sa récolte se fait de mars au milieu d’été quand les tissus sont encore tendres.

 

  • Kombu royal ou baudrier de Neptune (Saccharina latissima)

Elle peut mesurer jusqu’à 3 mètres de long, sa fronde est ondulée sur les bords et gaufrée au centre. C’est l’une des seules algues cultivées en France avec le wakamé. Sa récolte a lieu au printemps et en été.

 

  • Kombu breton ou fouet du sorcier (Laminaria digitata)

Laminaire pouvant mesurer 3 mètres de long. Sa récolte a lieu au printemps et en été. La laminaire est très utilisée dans les marinades et bouillons de base faisant partie des fondamentaux de la cuisine japonaise, mais il s'agit alors de l'espèce Laminaria japonica.

 

 

LES ALGUES VERTES

 

  • Laitue de mer (Ulva spp.)

Algue fine et souple d’environ 50 cm. Elle prolifère notamment au printemps et en été.

 

  • Ao-nori ou cheveux de mer. (Enteromorpha spp.)

Algue sous forme de rubans plus ou moins fins, creux, larges ou aplatis. De couleur variable (jaune-vert, vert pâle, vert foncé ou vert fluo) elle pousse en colonie de bouquets. Elle est principalement récoltée du printemps à l’automne.

 

 

LES ALGUES ROUGES

 

  • Dulse ou goémon à vache (Palmaria palmata)

Algue formant des touffes denses d’une cinquantaine de centimètres. Elle se récolte toute l’année avec une préférence au printemps et à l’automne.

 

  • Nori (Porphyra et Pyropia spp.)

Algue très fine pouvant mesurer jusqu’à 60 cm. Elle a été la première algue dont la culture a été maîtrisée en Asie. C’est l’algue la plus consommée dans le monde, on la retrouve notamment dans les makis. Elle se récolte du printemps à l’automne.

 

  • Grateloupe (Grateloupia turuturu)

Algue pouvant mesurer plus d’1 m. Espèce japonaise introduite en France accidentellement. Sa commercialisation n’est pas autorisée en France mais elle est consommée en Asie.

 

 

PRODUCTION

 

La production mondiale de macroalgues s’élevait à près de 33 millions de tonnes en 2016 ; 96 % provenant de la culture d’algues des pays d’Asie de l’Est et du Sud-Est, et le reste d’Amérique du Sud, d’Afrique, d’Europe et d’Océanie.

La France est le 10ème pays producteur d’algues dans le monde et le second pays européen après la Norvège. La majorité de sa biomasse algale provient de ressources sauvages.

 

  • Algoculture

Au niveau mondial, l’algoculture totalise plus de 96,5 % des algues sauvages ou cultivées, dont la majorité se situe en Chine et en Indonésie (FAO statistics, 2018). La France possède également le savoir faire et les connaissances nécessaires au développement de l'algoculture sur nos côtes.

Cependant, sa production reste encore très limitée en termes de volumes. Encore peu de fermes d’algues sont recensées. Les principales espèces cultivées en France (la Bretagne étant la principale région de production) sont des laminaires comme le kombu royal (Saccharina latissima), le wakamé (Undaria pinnatifida), ou le wakamé Atlantique (Alaria esculenta). Le wakamé étant une espèce potentiellement invasive, toute nouvelle mise en culture a été interdite par les autorités en Bretagne. Les concessions existantes peuvent être renouvelées à condition de continuer à exploiter avec des souches bretonnes et de mettre en place un suivi régulier de la colonisation par ces algues (CSRPN, 2017). En 2019, 150 tonnes de macroalgues fraîches ont été récoltées dont 105 de wakamé.

 

  • La pêche des laminaires

Les grandes laminaires (algues brunes) qui se trouvent dans des eaux plus profondes sont récoltées et exploitées à partir de navires goémoniers armés d’un ou de deux crochets en acier appelés « scoubidou », ou peignes norvégiens. Cet engin suspendu à un bras hydraulique, enroule les frondes des laminaires par un mouvement de rotation puis les arrache de leur substrat pour les ramener à la surface. Cette technique peut avoir un impact sur les fonds marins et sur la biodiversité, par modification du milieu.

Entre 70 000 et 90 000 tonnes sont récoltées annuellement, essentiellement en Bretagne.

 

  • Récolte manuelle des algues de rives

Principale méthode de production en France, la récolte manuelle est encadrée d’un point de vue réglementaire. Seuls les professionnels détenteurs d’une autorisation de prélèvement délivrée par la Direction Départementale des Territoires et de la Mer (DDTM) peuvent récolter les algues du littoral. Les outils de gestion mis en place peuvent être génériques comme le contrôle des volumes récoltés, ou spécifiques à chaque espèce d’algues comme les tailles minimum de coupe ou les périodes de fermeture pour repos biologique. La gestion est concertée entre les producteurs, les transformateurs, les scientifiques et les administrations.

La récolte d'algues de rive peut générer des distorsions de concurrence entre, d'une part, les récoltants professionnels, soumis à un certain nombre de normes environnementales croissantes et de contraintes administratives et, d'autre part, les récoltants occasionnels, plus souples dans leurs pratiques et parfois moins respectueux de l'écosystème et de la durabilité de la ressource. D’autres, sans statut, collectent illégalement des algues.

La réglementation a toute son importance pour préserver la biomasse. Des quantités significatives d'algues sont prélevées dans de mauvaises conditions, entraînant la disparition de certaines espèces. Il est nécessaire de protéger les jeunes pousses et de pérenniser les espèces les plus fragiles. Cependant, les contrôles administratifs s'avèrent parfois insuffisants.

En Bretagne, 4 553 tonnes d’algues fraîches de rive ont été collectées en 2018.

 

 

RÉGLEMENTATION

 

Il n’existe pas, au niveau européen, d’harmonisation concernant la règlementation sur les algues. Afin de pouvoir être consommées, les algues produites/cueillies doivent bénéficier d'une autorisation, dans le cadre de la procédure « Novel Food », anciennement dans le cadre du Conseil Supérieur d'Hygiène Publique (CSHPF).

Supérieur d'Hygiène Publique (CSHPF). « Les Novel Food sont des aliments ou des ingrédients dont la consommation était négligeable voire inexistante dans les pays de l'Union européenne avant le 15 mai 1997. Ils peuvent être d'origine végétale, animale, issus de la recherche scientifique et technologique, mais aussi de traditions ou de cultures alimentaires de pays tiers »

traditions ou de cultures alimentaires de pays tiers ». Tout aliment ou ingrédient alimentaire qui correspond à cette définition (ce qui est le cas des macroalgues) doit faire l'objet d'une demande d'autorisation préalable à leur consommation. Cette procédure est longue et n’aboutit pas systématiquement. Si la décision est favorable à la mise sur le marché du « Novel Food », le produit peut être commercialisé sur l'ensemble du marché européen.

Les algues doivent respecter des recommandations (réglementations ou avis) en matière de concentrations en métaux lourds (arsenic inorganique, plomb et cadmium) et en iode. Ces restrictions d'utilisation ne sont pas simples, car les teneurs en métaux dépendent de la forme de consommation des algues (fraîches ou séchées) et de leur transformation.

À ce jour, les espèces d’algues autorisées pour l’alimentation humaine en France et en Europe sont restreintes à une liste de 24 macroalgues et 5 microalgues - règlement européen (CE) n° 258/97 du Parlement européen et du Conseil.

Source : Anses

 

 

CONSOMMATION

Les algues sont de plus en plus consommées à travers le monde y compris dans les pays occidentaux, mais les pays asiatiques restent les principaux consommateurs et producteurs d’algues (macro et micro).

En Asie, l’algue fait partie de l’alimentation quotidienne et la consommation explose. Les japonais consomment entre 7 et 9 kg d’algues fraîches par an (CEVA, 2015), soit l’équivalent de la consommation moyenne annuelle de salade par Français.

En France, la consommation reste anecdotique, mais est en augmentation ces dernières années. La commercialisation des algues alimentaires y est autorisée depuis le début des années 1980 et se limite à certaines espèces que l’on peut, pour la plupart, récolter facilement sur nos côtes. Mais sans le savoir, nous consommons depuis longtemps de nombreux produits contenant des algues : alginates, carraghénanes et agar-agar référencés E401 à E407, abondamment utilisés pour stabiliser, épaissir et gélifier des produits dans l’agroalimentaire

Par ailleurs, l’essor de la restauration asiatique en France et en Europe (bars à sushi) contribue à augmenter le nombre de consommateurs d’algues alimentaires.

 

Algues bio

Depuis 2009, le règlement européen (CE) n° 710/2009 permet la labellisation biologique des algues de culture, ou de récolte sous un certain nombre de conditions. La zone de production doit notamment être classée en « bon état écologique » et « bon état chimique » selon la Directive Cadre Eau (2000/60/ CE). La zone doit aussi être classées A ou B selon le classement sanitaire des zones conchylicoles. Si la zone en question ne possède pas de conchyliculture, le producteur devra, à sa charge, prouver par des analyses microbiologiques régulières que le site est exempt de toute pollution. Les producteurs doivent aussi s’assurer que leurs pratiques sont durables et respectueuses de l’environnement. (IDEALG, 2015).

 

MULTIPLES USAGES

  • Alimentation humaine essentiellement sous forme de compléments alimentaires et additifs (gélifiants, épaississants…), alimentation directe.

  • Alimentation animale microalgues dans la nourriture des animaux d'élevage, notamment les coquillages.

  • Fabrication d’engrais et d'amendements

  • Usages industriels macroalgues cultivées pour leur teneur en phycocolloïde, sucres complexes utilisés par l'industrie dans un très grand nombre d'applications non alimentaires : cosmétique, nutraceutique, pharmaceutique, biocarburants…

  • Bâtiment matériaux de construction

 

LA SPIRULINE

Utilisée en cuisine ou sous forme de complément alimentaire, appartient à la famille des cyanobactéries filamenteuses ou microalgues bleu-vert ; il s’agit de l’une des cinq microalgues (avec la chlorelle, la klamath, l’euglène et la schizochytrium) autorisées sur le marché pour la consommation humaine. 63 tonnes (poids sec) de spiruline ont été produites en 2019.

 


 

ÉLÉMENTS CLÉS

  • Parmi la grande diversité d’algues, seules 29 espèces d'algues sont autorisées à la consommation en France.
  • Comme toutes les ressources naturelles, les algues sont de plus en plus exploitées. Il est important de mettre en place une réglementation stricte pour une gestion durable de la ressource.
  • En France, la récolte des macroalgues est réalisée sur le domaine public maritime (eaux territoriales et estran) et sa gestion est à la charge de l’État. Ce dernier délègue son pouvoir aux Comités national et régionaux des pêches maritimes et des élevages marins, ainsi qu’aux administrations compétentes. La filière des macroalgues possède un fort potentiel de développement.
  • 130 000 tonnes (équivalent frais) d’algues sont importées chaque année par la France, depuis le Chili, les Philippines et la Tanzanie. Les producteurs français exportent également, principalement à destination de l’Europe, en moyenne 20 000 tonnes d’algues (équivalent frais).
  • Il existe une offre d'algues éco certifiées AB qui atteste de la bonne qualité des eaux ainsi que de pratiques durables et respectueuses de l'environnement.

ALGUE ET POSIDONIE

La plupart des algues ont des crampons pour se fixer aux rochers et sont constituées d’un simple thalle. La posidonie méditerranéenne a des racines enfoncées dans le sable, un rhizome et des feuilles. Elle peut donner des fleurs et des fruits, ce n’est donc pas une algue. Les posidonies forment des herbiers, véritables nurseries pour la faune.