Laatst bijgewerkt: mei 2025

➜ BIOLOGIE

Grootkopharder (Mugil cephalus)

• FAMILIE: Mugilidae.
• KENMERKEN: Langwerpig en gestroomlijnd lichaam, zilverachtige zijkanten bedekt met grote schubben, afgeplatte kop, kleine mond, dunne bovenlip, doorschijnend gebied rond het oog, vaak een zwarte vlek aan de basis van de borstvin, geen zichtbare zijlijn.
• HABITAT: Demersale soort op zanderige of modderige bodems nabij de kust, tot 120 m diepte (vaker tussen 0 en 10 m). In de lente trekt de harder in scholen naar vijvers, lagunes en rivieren om zich te voeden.
• VOEDSEL: Algen en kleine ongewervelde dieren.
• GESLACHTSRIJP: 41 cm (4 jaar/vrouwtjes); 39 cm (3 jaar/mannetjes).
• PAAITIJD: Middellandse Zee: juli tot oktober.
• LEEFTIJD: 16 jaar

ANDERE SOORTEN varianten ook op onze markten aanwezig

GOUDHARDER (Chelon aurata). Valt op door gouden vlekken op de kieuwen, dunne bovenlip en de frontale schubben, die niet verder reiken dan de voorkant van de ogen. Deze soort komt voor in de hele Oost-Atlantische Oceaan. Geslachtsrijpheid: 20-21 cm (4 jaar/vrouwtjes). Maximale lengte: 55 cm.

DIKLIPHARDER (Chelon labrosus). Heeft een dikke bovenlip, donkere bovenborstvin en donkergrijze rug. Deze soort vinden we in de Oost-Atlantische Oceaan en komt het meest voor in kust- en lagunewateren, voornamelijk van mei tot oktober. Geslachtsrijpheid: 22-23 cm (4 jaar/vrouwtjes). Maximale lengte: 75 cm.

DUNLIPHARDER (Chelon ramada). Heeft een dunne bovenlip, schubben aan de voorkant van de ogen, vaak een gele vlek op de kieuw en een zwarte vlek bij de basis van de borstvin. Voornamelijk in de NO-Atlantische Oceaan. Geslachtsrijpheid: 25-26 cm (4 jaar/vrouwtjes). Maximale lengte: 70 cm.

➜ VANGST

Harders zijn trekvissen waar reeds lang op gevist wordt. Vooral de vrouwtjes zijn erg gewild vanwege hun eitjes. Die worden gebruikt om ”poutargue" te bereiden (een soort geperste kaviaar). De wereldwijde aanvoer komt voornamelijk uit de Noordwestelijke Stille Oceaan. De meest beviste soort wereldwijd is de grootkopharder, voornamelijk geëxploiteerd door China in de NW-Stille Oceaan (603.205 ton in 2022). De vloten van verschillende Europese landen heeft in 2022 in totaal 10.189 ton harders (alle soorten samen) aan land gebracht, voornamelijk afkomstig uit de Middellandse en Zwarte Zee. In België wordt er niet op professionele wijze op harders gevist, noch worden ze geïmporteerd. Recreatieve vissers vangen harders vooral met de hengel (In België werd in 2021 ongeveer 60 kg harder gevangen). In de Nederlandse Oosterschelde en Waddenzee maken professionele vissers gebruik van (strand)zegens om harders te vangen, terwijl op Terschelling ook een artisanale visserij bestaat waar men al wadend en met kleine bootjes de harders in een staand net jaagt. Deze vis wordt op de markt gebracht onder het kwaliteitslebel “Waddengoud”.
In Frankrijk wordt de harder-visserij voornamelijk beoefend door pelagische trawlers in de Golf van Biskaje. Eveneens, wordt de harder op ambachtelijke wijze bevist in de vijvers van Languedoc-Roussillon. De Franse vangsten schommelden vorige jaren rond de 1.400 ton per jaar, waarbij er voornamelijk op diklipharder (615 ton in 2022), dunlipharder en goudharder werd gevist. In de Middellandse zee trekken harders aan het einde van de herfst de lagunes en vijvers in, om aan het begin van de zomer terug naar zee te gaan om zich voort te planten. Op dat moment worden ze gevist voor hun eieren, voornamelijk in Martigues, in de buurt van Marseille, in Bastia (Corsica) en op Sardinië (Italië). In Martigues, de Provençaalse hoofdstad van de "Mediterraanse kaviaar", worden harders gevangen in het kanaal van Caronte tussen de vijver van Berre en de zee. Dit gebeurt met behulp van een eenvoudig recht visnet dat het kanaal verspert en regelmatig naar boven wordt gehaald.

➜ TOESTAND VAN DE BESTANDEN

Net als 20% van de Franse aanvoer, behoren de harders tot de soorten waarvan de bestandenstatus slecht gekend is door een gebrek aan wetenschappelijke monitoring. Hierdoor bestaan er onzekerheden over de duurzaamheid van hun exploitatie.

➜ BEHEER VAN DE BESTANDEN

De beroepsvisserij op deze soort is op Europees niveau niet onderworpen aan een TAC, noch aan een minimale vangstgrootte. Frankrijk heeft wel een minimumlengte van 30 cm gedefinieerd voor de beroepsvisserij in de noordoostelijke Atlantische Oceaan.

➜ AQUACULTUUR

Alleen de grootkopharder wordt gekweekt. De productie van deze soort begon reeds in de jaren vijftig in China, Taiwan en Italië, voornamelijk voor de productie van ”poutargue". Het wordt uitgeoefend in extensieve en semi-intensieve culturen, maar ook in bassins op land, die voorzien worden van zoet water. Het grootste deel van de commerciële productie is afhankelijk van wilde vislarfjes en jonge visjes die in kustwateren en estuaria worden verzameld (wat soms tot concurrentie leidt tussen vissers en kwekers). De wereldwijde productie van de grootkopharder bereikte in 2022 389.588 ton; Egypte is de belangrijkste producent. De Europese productie vindt voornamelijk plaats in Griekenland en Italië, met respectievelijk 270 et 529 ton in 2022. In Frankrijk en België is er geen aquacultuur van deze soort.

CONSUMPTIE 

Harders worden vers, in hun geheel of in filets, met of zonder vel, naturel of gezouten, bevroren of gerookt op de markt gebracht. De harder heeft de reputatie een slechte geur af te geven. Dit is het geval bij exemplaren die door de havens zwerven en zich daar voeden. Echter, de harders die op de markt te vinden zijn, worden offshore gevangen, zonder enig risico op stank. Deze vis kan rauw gegeten worden (na het invriezen om het risico op parasieten te beperken) en leent zich voor verschillende kookmethodes: bouillon, grillen, bakken of stoven. Het vrij stevige witte vruchtvlees lijkt op dat van zeebaars. Het maakt filetbereidingen mogelijk. De eieren van de vrouwtjes worden gebruikt om
de bottarga (of poutargue) te bereiden: de kuit wordt gezouten en gedroogd om zo te bewaren.

ECOLABELS

• MSC • één Australische grootkophardervisserij in de Indische Oceaan is gecertificeerd.