Dernière mise à jour : mai 2023

 

Des espèces sauvages menacées

Les différentes espèces d’esturgeon qui ont fait pendant plusieurs décennies l’objet de pêche intensive pour leurs œufs (le caviar) sont en danger d’extinction (sur liste rouge de l’UICN). Leur pêche est aujourd’hui soit interdite, soit sévèrement réglementée et limitée. Le Canada et la Russie sont les deux principaux pays producteurs de caviar sauvage. La demande mondiale pour ce luxueux produit, ainsi que le prix de cession très élevé, encouragent les captures illégales.

 

Caviar d’élevage de qualité

La faiblesse des apports mondiaux et le prix très élevé du caviar ont rendu l’élevage d’esturgeon économiquement rentable. La France est le troisième producteur européen d'esturgeon (après l´Italie et la Pologne) avec une production d’environ 400 tonnes en 2020. La Belgique ne produit pas d’esturgeon. Au niveau mondial, la Chine, la Russie, l'Arménie et l’Iran sont les principaux pays producteurs de caviar d’élevage.

 

Un co-produit pour le marché frais ou transformé

Deux années sont nécessaires avant de pouvoir déterminer le sexe des esturgeons (seules les femelles étant gardées pour la production de caviar). Les mâles sont alors valorisés pour leur chair.

 

 

 

 

Sauvages

- Grand esturgeon ou Beluga Huso huso

- Esturgeon du Danube ou Osciètre Acipenser gueldenstaedtii, Acipenser persicus.

- Esturgeon étoilé ou Sevruga Acipenser stellatus.

- Esturgeon commun Acipenser sturio.

- Esturgeon à barbillons frangés Acipenser nudiventris.

- Esturgeon blanc Acipenser transmontanus.

 

Élevage

- Esturgeon de Sibérie Acipenser baerii (Bulgarie, France, Italie).

- Esturgeon blanc Acipenser transmontanus (Italie).

- Esturgeon du Danube ou Osciètre Acipenser gueldenstaedtii (Bulgarie).

- Sterlet Acipenser ruthenus (Bulgarie).

- Esturgeon de l’Adriatique Acipenser naccarii (Espagne).

- Esturgeon étoilé ou Sevruga Acipenser stellatus (Bulgarie).