Dernière mise à jour : novembre 2024

Le surimi est un concentré de protéines de poisson blanc essentiellement.

L’extraction du surimi se pratique à bord des navires-usines, juste après la pêche, ou dans des usines à terre. La chair des filets de poisson est, à plusieurs reprises, broyée et rincée à l’eau douce ; seules les protéines insolubles sont conservées. À l’issue de cette transformation, la pâte obtenue, inodore et sans goût, est mise sous forme de bloc surgelé, appelé « surimi-base ». Le surimi-base est additionné d’agents cryoprotecteurs qui permettent la conservation de ses propriétés gélifiantes et élastiques. Ces blocs sont vendus aux industriels de l’agro-alimentaire, qui transforment cette matière première avec d’autres ingrédients pour lui donner texture, goût et couleur et ainsi obtenir surimi ou kamaboko, produit fini dont les Européens et les Asiatiques raffolent.

En France, le surimi est principalement consommé sous forme de bâtonnets aromatisés au goût de crabe. Le surimi commercialisé en Europe est essentiellement fabriqué à partir de colin d’Alaska ou de merlan bleu mais également de hoki ou de merlu du Pacifique.

Le Japon est de loin le premier producteur et consommateur de bâtonnets de surimi au monde.

Colin d’Alaska (Gadus chalcogramma) 

• À privilégier : les stocks des États-Unis.
• À consommer avec modération : stock russe de la mer d'Okhotsk (biomasse en bon état mais stock légèrement surpêché), stock japonais au large de la côte nord-est de Honshu et à l'est de Hokkaido.
• À éviter : stocks coréens, stock japonais (à l’ouest de Hokkaido), stocks russes de la mer de Béring (incluant le stock Navarinsky qui est estimé en bon état mais cette provenance est difficile à distinguer du stock nord de l'île Karaguinsk qui est proche de l'effondrement).

Onze pêcheries opérant dans la mer de Béring, les îles Aléoutiennes, le golfe d’Alaska et la mer d’Okhotsk sont écolabellisées MSC. Si le colin d’Alaska a historiquement constitué la principale matière de base du surimi, il ne représente aujourd’hui guère plus de la moitié.

Merlan bleu (Micromesistius poutassou)

• espèce ciblée par l’industrie minotière pour être transformée en huile et farine pour l’alimentation animale. Seule une faible part est destinée à l’alimentation humaine et est essentiellement utilisée pour la fabrication de surimi. Le stock d'Atlantique Nord-Est est surpêché, mais la biomasse reproductive est largement supérieure au seuil de durabilité.

Le hoki de Nouvelle-Zélande (Macruronus novaezelandiae) et de Patagonie

• Le hoki de Nouvelle-Zélande pêché en Nouvelle-Zélande et en Australie et le hoki de Patagonie (Macruronus magellanicus) pêché en Argentine sont certifiés MSC.
• Le hoki de Patagonie pêché au Chili est effondré.

Le merlu du Pacifique (Merluccius productus) 

• est en bon état.
• Une pêcherie opérant dans le Pacifique Nord-Est est certifiée MSC.