Dernière mise à jour : juillet 2022

Olivier Roellinger

Chef du Coquillage à Cancale et Vice-Président de l’association Relais & Châteaux

« Nous devons diversifier les espèces que nous utilisons. »

Chef malouin, Olivier Roellinger est passionné par la mer, ses richesses et son histoire. Au Coquillage, son restaurant, il offre à ses visiteurs une vue imprenable sur la baie du Mont Saint Michel. Chef engagé, Olivier Roellinger défend depuis toujours les ressources irremplaçables de nos océans :

« La mer est fragile. Nous, les chefs, sommes les premiers prescripteurs de produits de la mer. Nous sommes en train de prendre conscience de notre responsabilité vis-à-vis de cet inestimable garde-manger naturel.

Aujourd’hui, nous sommes de plus en plus attentifs à l’origine de nos viandes, de nos légumes, de nos fromages… mais la mer, on ne s’en soucie pas assez : on ne connaît pas le lieu de pêche, l’état du stock. De nombreux poissons sont commercialisés alors qu’ils n’ont pas eu le temps de se reproduire. Il est vrai que le sujet est complexe, et les informations difficiles à obtenir. Alors on peut très bien baisser les bras, ne pas s’en préoccuper ou au contraire, y être sensible.

Si nous ne montrons pas l’exemple, qui va le faire ?

Nous ne voulons pas demander aux pêcheurs d’arrêter de pêcher mais plutôt de diversifier leur pêche. Et c’est à nous de les aider en créant de nouveaux types de demandes. Tous les poissons qui sortent de la mer sont bons ! Il n’y a pas de poisson plus « noble » qu’un autre.

Nous devons diversifier les espèces que nous utilisons. Les chefs ont assez de talent pour faire découvrir et « anoblir » des espèces méconnues. C’est aussi là que notre métier trouve tout son intérêt et sa beauté. ».

Engager la profession

Vice-président de l’association Relais & Châteaux depuis 2009, Olivier Roellinger a tout de suite voulu faire avancer la profession sur ces enjeux. Dès le début de son mandat, il a convaincu les 500 membres de l’association, présents dans 56 pays, de signer une charte d’approvisionnement durable en produits de la mer : « Je suis très fier et heureux que les cuisiniers des Relais & Châteaux dans le monde aient opté pour cet acte responsable. »