zeevruchtengids.org/nl/consumptie
  • Nederlands
  • English
  • Français

Laatst bijgewerkt: september 2015

België

Gemiddelde gebruikers

Belgische consumenten zijn binnen Europa gemiddelde gebruikers van vis, schaal- en schelpdieren. Per persoon wordt jaarlijks 25,1 kg gegeten (equivalent levend gewicht, wat neerkomt op 9-11 kg schoongemaakt en/of verwerkt product), terwijl het  wereldwijde gemiddelde op 18,9 kg ligt en de gemiddelde Europeaan ongeveer 21,8 kg verbruikt (bron: FAO 2011). In 97 % van de Belgische huishoudens komen regelmatig vis, schaal- en schelpdieren op het menu (gemiddeld 21 keer per jaar). In Vlaanderen worden iets meer visproducten gegeten dan in Brussel of in Wallonië, hoewel in deze laatste twee regio’s de laatste jaren het verbruik in de lift zit. Vlamingen consumeren jaarlijks 10,2 kg visproducten (2010), waarvan 4,6 kg verse vis, schaal- en schelpdieren, 0,8 kg gerookte vis en 1,8 kg diepgevroren visserijproducten. De rest komt op de rekening van vissalades (0,9 kg), vis in bokaal (0,3 kg) en andere visbereidingen (1,7 kg). Vis wordt twee op de drie keer thuis gegeten, één op de drie keer (27 %) buitenshuis (restaurant, grootkeuken en afhaalmaaltijden).

 

Naar de supermarkt voor vis

Vlamingen spenderen jaarlijks zo een 106,5 euro per persoon aan vis, schaal- en schelpdieren, waarvan 47,4 euro voor verse producten. De klassieke supermarkt blijft voor Belgen dé plaats om vis, schaal- en schelpdieren aan te kopen (43 % van het volume). Daarna volgen de hard-discounters (24 %), de buurtsupermarkt (11 %), de visspeciaalzaak (13 %) en de openbare markt (7 %).

 

Liefde voor zalm, kabeljauw, mossel en garnaal

Zalm en kabeljauw worden het vaakst aangekocht en zijn samen goed voor bijna 43 % van de volumes verse vis die thuis klaargemaakt worden. De huidige schaarste en hoge prijs van kabeljauw doen Belgische consumenten voor andere witvissoorten kiezen, zoals koolvis en pangasius. Verder in het rijtje van populaire soorten staan: maatjes en haring, roodbaars, tong, pladijs (schol), forel en schelvis. Sint-jakobsschelpen (en andere mantelschelpen), tonijn, garnalen, mosselen en tong zijn typische restaurantproducten. Kabeljauw en verwerkte visproducten, zoals fish sticks, worden dan weer meer thuis klaargemaakt. Wat betreft schelpdieren domineren mosselen de Belgische markt, met een verbruik van meer dan 3 kg per inwoner per jaar. Hierdoor staat België op de derde plaats (na Frankrijk en Spanje) wat betreft de consumptie van weekdieren. Belgen hebben ook een duidelijke voorkeur voor garnalen, met de grijze garnaal Crangon crangon als absolute favoriet.

 

Grote import dekt vraag

De Belgische visserijsector is relatief klein en hun aanvoer (rond de 20 000 ton per jaar) dekt maar in beperkte mate de vraag. Zowat 85 % van de geconsumeerde vis, schaal en schelpdieren wordt door België ingevoerd. Zowat de helft hiervan komt uit Europese lidstaten, de rest van elders in de wereld. Veel producten die geïmporteerd worden wordt na verwerking terug geëxporteerd (zoals zalm, Victoriabaars, tonijn en pangasius). Tegelijkertijd exporteert België ook een deel van zijn eigen productie.

 

 

Frankrijk

Uiterst diverse markt

De consumptie van visserijproducten in Frankrijk is opmerkelijk in meerdere opzichten: Fransen appreciëren zowel producten uit de zee, als vissen uit meren, rivieren en vijvers. Fransen eten veel vis en variëren sterk bij de keuze van de soort. De vraag naar vis is in Frankrijk erg seizoensgebonden en schommelt sterk, veelal in functie van de christelijke feestkalender. Ook de regionale verschillen in voorkeuren zijn opmerkelijk.

 

Grote Europese markt

Op Spanje na is Frankrijk de grootste Europese markt voor visserijproducten. Het totale verbruik loopt jaarlijks op tot 2,2 miljoen ton (equivalent levend gewicht). In 2013 consumeerde elke Fransman 35 kg per jaar uit wildvangst en aquacultuur (bron: France AgriMer), terwijl het wereldwijde gemiddelde op 18,9 kg ligt en de gemiddelde Europeaan 21,8 kg verbruikt (bron: FAO 2011). Het volume van de Franse consumptie blijft groeien: in het midden van de jaren 1960 lag het nog op ongeveer 20 kg per persoon per jaar. De producten die op de Franse markt geconsumeerd worden, vertonen zowel gelijkenissen met landen uit het zuiden van Europa, als met landen uit Noord-Europa.

 

In Frankrijk worden nog relatief veel ruwe, niet verwerkte producten aangekocht, zoals veel schaal- en schelpdieren, en niet of nauwelijks bewerkte vis (op hun geheel). Maar net zoals in de noordelijke landen, groeit bij de Franse consument – en zeker bij stedelingen en jongeren – de voorkeur voor kant-enklare producten, die in gespecialiseerde voedingsbedrijven getransformeerd worden. Sociologische veranderingen hebben de voedingsgewoontes ingrijpend veranderd, zo ook voor visserijproducten. Het snelle ritme van het stadsleven stimuleert de vraag van de werkende bevolking naar producten die ‘tijdswinst’ opleveren: voorgesneden, (voor)gekookt of bereid.

 

Verbluffende verscheidenheid

Wat betreft diversiteit kent de Franse markt alleen zijn gelijke in de Spaanse markt. Toonbanken van Franse vishandelaren en visafdelingen in grootwarenhuizen tellen vaak meer dan honderd soorten. De grote rijkdom van de Franse wateren is een van de redenen voor dit gevarieerde aanbod, maar de internationalisering van de handel heeft sinds de jaren 70 ook bijgedragen tot de introductie van veel ‘nieuwe’ soorten. Ondertussen komt twee derde van het totale volume vis en zeevruchten dat in Frankrijk geconsumeerd wordt uit import.

 

Regionaal karakter

Er zijn sterke regionale verschillen in Frankrijk wat betreft de voorkeur voor visserijproducten. Bepaalde soorten afkomstig uit kleine, lokale bestanden worden in hoofdzaak dicht bij de productiezone verbruikt. Zo heeft bijvoorbeeld de fluwelen zwemkrab een vaste plaats in de Bretoense keuken, staat zeeprik op het menu in de regio van de Gironde, ombervis in de Charente, riddervis en houting worden als lekkernijen beschouwd door Savoyards (en Zwitsers). Andere soorten zijn overal beschikbaar, maar kennen toch vooral een lokaal verbruik. Zo is haring historisch verankerd in Noord-Frankrijk, terwijl gezouten kabeljauw vooral  populair is in het zuidwesten van Frankrijk. In het westen van Frankrijk geniet men het meest van zeevruchten: meer dan een vierde van het totale volume aan verse vis dat in Frankrijk wordt gekocht door huishoudens uit de regio’s gelegen langs de Frans-Atlantische kust. Daarnaast worden diepgevroren en bereide vismaaltijden er even gretig genuttigd als in de rest van het land. De inwoners van Lotharingen, Vogezen en Elzas eten het minst verse vis (minder dan 10 % van het totale volume geconsumeerd in Frankrijk).

In tegenstelling tot wat vaak wordt gedacht, vormen diepvriesproducten in Frankrijk geen concurrentie met verse visproducten. Meestal worden in eenzelfde gezin zowel verse vis als diepvriesproducten aangekocht; niet als vervangmiddel, maar als aanvulling van het menu.

 

Vis naargelang het seizoen

Het gebruik van visserijproducten heeft in Frankrijk vaak een seizoensgebonden karakter:
• Aankopen op het ritme van de visserij. Zeebaars en kabeljauw zijn vooral wintervissen, wanneer de mosselen schaars zijn. In de lente verschijnen langoustines en Noordzeekrabben in de viskramen en op de menukaarten. In de zomer is er de witte tonijn die dichtbij de kust komt zwemmen. Verse haring, zeebarbeel, poon en Sint-jakobsschelpen geven smaak aan maaltijden in de herfst.
• Bepaalde tradities van de christelijke kalender blijven hun invloed uitoefenen op de visconsumptie. Zo is en blijft vrijdag in vele kantines en restaurants ‘visdag’. Rond Pasen en in de vasten wordt meer kabeljauw of zalm op tafel gezet.
• De eindejaarsfeesten zorgen telkens voor een sterke toename in de verkoop van visserijproducten. De verkoop van delicate vissoorten, alsook van schelpdieren (met voorop Sintjakobsschelpen) en schaaldieren (levende of diepgevroren kreeften en langoesten) schiet de hoogte in tijdens deze periode. Meer dan 45 % van de oesters schuiven in de loop van de maand december over de toonbank.

 

Generatiekloof

De consumptie van visserijproducten varieert sterk naargelang de leeftijd van de verbruiker. Haring (gezouten, lichtgerookt, gepekeld) kan bv. slechts 8 % van de jongeren onder de 35 bekoren, maar wel meer dan een derde van de 65-plussers. Jongeren willen niet weten van gezouten kabeljauw, maar eten bijna evenveel gerookte zalm als hun ouders. Jongeren verbruiken dan weer meer surimi (68 % tegenover 51 % van de senioren) en gepaneerde vis (60 %). Producten op basis van vis om op de boterham te smeren worden dan weer door alle leeftijdsgroepen gesmaakt: meer dan 50 % van de Fransen kopen deze aan.

 

Over het algemeen eten jongeren minder vis dan de oudere generaties. Hierover bestaat een zekere ongerustheid in de sector. Slechts 7 op de 10 jongeren kopen verse vis, tegenover 8 op 10 senioren. Wat zal er gebeuren met de markt als de senioren er niet meer zullen zijn? Zullen de jongeren van vandaag met het ouder worden, grotere liefhebbers worden van zeebaars, heek en brasem? Of zullen zij deze producten ook dan links laten liggen omdat ze de smaak niet gewoon zijn? Het antwoord op deze vraag naar leeftijd- en generatie-effecten is niet eenduidig te beantwoorden. Het Crédoc, een Frans centrum voor consumptieonderzoek, voorspelt het generatie-effect: jongeren onder de 35 jaar die vandaag geen verse vis kopen, zullen dat morgen ook niet doen. Hoewel dat natuurlijk niet zeker is …


Uit een analyse van bestedingspatronen over een periode van 20 jaar valt op dat senioren steeds meer verse vis aankopen en hoe ouder ze worden, hoe meer verse vis ze eten. Het verbruik van visproducten in het algemeen en van verse vis in het bijzonder is nauw gerelateerd aan het gezinsinkomen. 77 % van de welgestelde gezinnen koopt vis, tegenover 62 % van de gezinnen met een bescheiden inkomen. Vandaag de dag stellen vele consumenten weliswaar hun hoge consumptie van dierlijke eiwitten – ook van vis, schaal- en schelpdieren – steeds meer in vraag.

 

Sterke groei voor verwerkte producten

Alle relevante studies en indicatoren wijzer erop dat consumenten zich steeds meer oriënteren op producten die gemakkelijk te vervoeren zijn (voorverpakt, geproportioneerd), gemakkelijk in gebruik zijn (voorgesneden, gefileerd) en snel te bereiden zijn (voorgekookt, deels of volledig bereid). Producten die profiteren van deze tendensen zijn bv. surimi (Fransen zijn de grootste verbruikers in Europa), kant-en-klare porties (voorverpakte filets), gekookte (en gepelde) garnalen, gerookte zalm, voorverpakte mosselen en bereide maaltijden.

 

Specifieke distributiecircuits

Het aandeel van de verschillende distributiesegmenten in de verkoop van vis, schaal- en schelpdieren verschilt wat tussen landen. De statistische gegevens geven geen homogeen beeld. Maar overal zijn horeca en detailhandel (onafhankelijke kleinhandelaars en grootdistributeurs) de belangrijkste verkoopkanalen voor aquatische producten.

 

 

Visspeciaalzaken zagen hun verkoop aan particulieren in de voorbije twintig jaar opmerkelijk dalen. Zij komen onder druk te staan van de stijgende verkoop in grootwarenhuizen. Aan het eind van de jaren 70 richtten supermarkten hun eerste visafdelingen op. Hun groei was zeer sterk in de jaren 80 en is sindsdien nauwelijks afgezwakt. In 1990 waren grootwarenhuizen verantwoordelijk voor 40 % van de particuliere verkoop (in waarde) van verse producten uit wildvangst en aquacultuur. In 2013 bedroeg dit cijfer reeds meer dan 65 %; de vishandelaren (winkels en markten) en de directe verkoop vertegenwoordigen samen de overige 35 %.

 

Voor het geheel van visserijproducten (vers, diepgevroren, traiteurproducten en conserven) zijn de moderne distributieketens (supermarkten, ‘hard discounter’ en distributeurs van diepvriesproducten) verantwoordelijk voor meer dan 80 % van de verkoop naar huishoudens toe (in waarde). Ze bepalen vooral sterk de markt in diepvriesproducten, bereide maaltijden en conserven. Maar wat verse vis betreft, behouden zelfstandige vishandelaren (in winkels of ambulant) hun marktpositie, aangezien de consument de meerwaarde van hun vakkennis en raadgevingen waardeert. Hun marktaandeel voor verse vis en schelpdieren bedraagt respectievelijk 22 % en 30 %. Voor specifieke vissoorten is de rol van de visboer relatief gezien nog groter (zeebaars 39 %, zeebrasem 32 %, zeeduivel 23 %, heek 33 %).

 

Voor het geheel van de Franse markt (detailhandel en restaurants) en voor alle visserijproducten samen, is de grootdistributie (met inbegrip van ‘freezer centers’ en ‘hard discounters’) verantwoordelijk voor bijna 60 % (in waarde) van de verkoop. Dit is een van de hoogste percentages in Europa. Het beroep van visverkoper (verse en/of levende producten) is aan verschillende regels onderworpen. De visafdelingen in warenhuizen hebben nog maar weinig van doen met die van de supermarkten twintig jaar geleden. Het assortiment is zeer uitgebreid, de kwaliteit is goed en de decoratieve, kleurrijke opstelling van de visrayons maakt deze afdeling voor velen de meest attractieve ruimte van het warenhuis. Hyper- en supermarkten waren de eerste marktspelers die in het begin van de jaren 2000 de overbevissing erkenden en maatregelen namen om deze tegen te gaan. Vandaag de dag hebben alle grote warenhuisketens hun wens kenbaar gemaakt om zich voortaan enkel te bevoorraden met vis, schaal- en schelpdieren uit duurzame visserij en kweek. Alhoewel de mate waarin de goede intenties omgezet worden in effectieve daden nogal kan verschillen van keten tot keten, en wat kan variëren in functie van de media-aandacht rond het onderwerp.

 

De sushi-mode

Op tien jaar tijd heeft de mode van sushibars en -restaurants – vanuit de grootstedelijke centra – nu ook de voorsteden en de middelgrote steden veroverd. In 2010 telde Frankrijk naar schatting meer dan 1500 Japanse sushirestaurants. Deze zijn vooral geconcentreerd in de regio van Parijs en langs de Azuurkust. Voor een sushimaaltijd wordt ongeveer 100 g vis per persoon geserveerd, waarvan 20 % garnalen, 17 % tonijn en 12 % zalm. Om zeker te zijn van de bevoorrading, serveren een aantal sushiketens uitsluitend gekweekte soorten (zalm, garnaal, zeebaars, zeebrasem).

 

Zwitserland

Zwitsers zijn geen grote viseters: ze consumeren om en bij de 17,4 kg per persoon per jaar. De verschillen tussen regio’s zijn echter groot. Zo zijn de Franstalige Zwitsers verantwoordelijk voor 60 % van de nationale visconsumptie, terwijl ze slechts 20 % van de bevolking uitmaken. De keuken van de drie grote regio’s (Duitstalig Zwitserland, Franstalig Zwitserland en het kanton Ticino) wordt sterk beïnvloed door de aangrenzende landen Duitsland, Frankrijk en Italië.

 

In dit land van bergen en meren maakt zoetwatervis bijna 30 % uit van de totale visconsumptie. De inlandse productie is beperkt tot 1650 ton uit wildvangst en 1300 ton uit kweek. Het land moet daarom een beroep doen op de invoer van 50 000 ton per jaar. Zwitsers zijn de grootste afnemers van biologische producten ter wereld en staan ook op de eerste rij wat betreft de aankoop van visserijproducten met ecolabel (vb. anno 2015: 812 producten met een MSC -ecolabel). Meer dan 55 % van de verkoop van visserijproducten loopt via restaurants. De Zwitserse consumenten zijn zeer begaan met de omstandigheden waarin de visserij en kweek plaatsvinden.

 

Positie van aquacultuur

In België zijn alle aquacultuurproducten samen goed voor een kwart van de totale consumptie van visproducten. De Belgische nationale aquacultuurproductie bedraagt amper 50 ton per jaar, zodoende wordt zowat alles geïmporteerd (vnl. zalm, pangasius, paling, mosselen en tropische garnalen). Binnen de Europese Unie is Frankrijk – na Spanje – de tweede grootste verbruiker van aquacultuurproducten (een derde van de totale Europese consumptie). Gekweekte schelpen (mosselen en oesters op kop) en schaaldieren (garnalen) nemen een belangrijk aandeel van de markt in (19 % van de totale consumptie). De consumptie van kweekvis hinkt hierbij wat achterop, met 12 % van de totale visconsumptie. De massale aanvoer van kweekzalm heeft zeker meegeholpen om zowel professionelen uit de visketen als de consument meer ontvankelijk te maken voor aquacultuurproducten. De vooroordelen worden een na een overboord gegooid, het aanbod wordt steeds groter en ook de vraag vertoont dezelfde dynamiek. Mosselen, oesters en zalm vormen de kopgroep, gevolgd door forel, garnalen, zeebaars en zeebrasem.

 

De marktpositie van aquacultuurproducten verschilt sterk van land tot land. Toch is er een zekere trend zichtbaar, zowel in Europa als wereldwijd:
• een terreinwinst voor aquacultuurproducten, zowel in volume als in marktaandeel;
• een grotere beschikbaarheid van aquacultuurproducten, door het ontwikkelen van kweekpraktijken in alle delen van de wereld;
• het steeds zeldzamer worden van wilde vis, schaal- en schelpdieren, terwijl de vraag naar eiwitten van mariene oorsprong toeneemt;
• de groeiende kwaliteit van aquacultuurproducten en de steeds strengere controles;
• een positievere houding van bepaalde professionele visaankopers (ook steeds meer restaurateurs) tegenover aquacultuurproducten, vooral omwille van de regelmaat in het aanbod;
• steeds meer eco-gelabelde aquacultuurproducten in het aanbod: vb. Aquaculture Stewardship Council (ASC ), Global G.A.P., Global Aquaculture Alliance (GAA) …

 

Deze grafiek toont de consumptie per persoon en is (ondanks het effect door een toenemende bevolkingsaangroei) zeer representatief voor de trend van de afgelopen decennia: ze toont de almaar stijgende consumptie van aquatische producten. Het  verzekeren van de voedselvoorziening voor een groeiende bevolking die steeds meer aquatische producten eet, is een waar milieuvraagstuk voor onze samenleving.