zeevruchtengids.org/nl/fran%C3%A7ois-pasteau
  • Nederlands
  • English
  • Français

Laatst bijgewerkt: december 2018

 

François Pasteau

 

 

In l’Epi Dupin vormt elke dag een nieuwe uitdaging

Als gepassioneerd kok richtte François Pasteau in 1995 het restaurant l’Epi Dupin op in de wijk Cherche-Midi in Parijs. L’Epi Dupin geldt vandaag als een voorbeeld van een bistrokeuken die enkel werkt met duurzame vis.

 

Naargelang de aanvoer, het seizoen en de inspiratie van de chef biedt hij op het krijtbord in het restaurant elke dag een nieuw menu aan de klanten. “Vijftien jaar lang ben ik elke dag zelf naar de vismijn van Rungis gegaan om de ingrediënten te kiezen. Sinds 2010 werk ik met een aankoper. Hij weet hoe ik te werk ga en wat ik wil. Het is bijvoorbeeld absurd om zeebaars te kopen in de voortplantingsperiode.”

 

Als geïnspireerde kok slaagt hij erin om heel zijn team te overtuigen van zijn waarden. Het respect voor de klant, de producten en de natuur bepalen er de dagelijkse activiteiten. François is zich sinds meerdere jaren bewust van het belang van de status van de visbestanden en informeert zich regelmatig over de duurzaamheid van de soorten die hij aankoopt. “De klanten stellen ons steeds meer vragen over de herkomst van de producten. Dat brengt ons ertoe onze leveranciers meer informatie te vragen. Hoe meer restauranthouders de juiste vragen stellen, hoe meer leveranciers, groothandelaars of zeevisgroothandels zich verplicht zullen voelen om die te beantwoorden. Het klopt dat mijn leverancier niet altijd in staat is om me aan de telefoon de herkomst van de producten aan te geven, maar samen werken we eraan om dit te verbeteren. De gastronomie evolueert voortdurend en zo ook de voorkeur van de consument. We merken vandaag de dag een grote voorliefde voor het koken en de keuken. Er wordt veel over de producten en over het milieu gesproken. Wij, koks, hebben op dit vlak een rol te spelen. We hebben de mogelijkheid om producten die niet goed gekend zijn, meer aandacht te geven en bepaalde weinig gegeten soorten waarvan de visbestanden in goede staat zijn te (her)waarderen. Als de klanten het heel lekker vinden, zullen ze misschien proberen dezelfde vis bij hen thuis te bereiden.”

 

In Frankrijk, lang voor de mediatisering van de blauwvintonijn, was François één van de eerste koks die de soort van zijn menu schrapte. “In 2006 ben ik gestopt met het serveren van blauwvintonijn toen ik me bewust werd van de kwetsbaarheid van de stock. In die tijd was mijn recept “Alliance Terre-Mer” met ganzenlever en blauwvintonijn, heel erg populair in het restaurant. Toen ik het van het menu schrapte, bleven sommige klanten ernaar vragen. Maar toen ik hen mijn bedoelingen uitlegde, begrepen ze het. Ook hotelscholen en jonge koks zijn steeds bewuster bezig met de herkomst van hun aanvoer. Dit zal ertoe leiden dat hun leveranciers er meer en meer belang zullen aan hechten. Ook de media hebben een belangrijke rol te spelen om het de hele visketen te sensibiliseren.”

 

François koos ervoor om bij te dragen tot de bescherming van de visbestanden en stelt menu’s voor op basis van duurzame vis. Het is dus niet toevallig dat zijn restaurant het eerste “duurzame” Franse restaurant is op de lijst die door Fish2fork* werd opgesteld.

 

* Fish2fork is een programma dat loopt in Frankrijk, België, Zwitserland, Spanje, VK en VSA dat een rangschikking opstelt van restaurants naargelang hun engagement en de vissoorten die op het menu staan (http://fish2fork.com).